Bratpfannen - Unterschiede und Pflege

Pfannen werden ja nun schon ewig verwendet, ursprünglich aus Eisen.

Eisenpfannen
werden geschmiedet oder gegossen. Das macht für die Praxis einen Unterschied: geschmiedete sind etwas dünner, werden also schneller heiss und bringen noch mehr Hitze als gegossene, die sind dicker und speichern die Hitze etwas länger. Die von de Buyer angebotenen Eisenpfannen der Serie MINERAL werden mit Bienenwachs versiegelt, dies führt zu einer relativ leicht zu reinigenden Oberfläche (siehe auch unser de Buyer-Shop für MINERAL Bratpfannen ).
Eisenpfannen müßen eingebrannt werden - siehe unten.
Sie sind ideal für Induktion geeignet und meist schon auf mittlerer Stufe (energiesparend) verwendbar. Die Eisenpfannen müssen auf jeden Fall langsam, also stufenweise erhitzt werden.

Stahlpfannen
unterliegen den gleichen Regeln, müssen aber nicht eingebrannt werden. Gute Qualitäten sind aus hochwertigem Edelstahl, haben somit eine sehr glatte Oberfläche und sind leichter zu reinigen. Natürlich rosten sie nicht, was den Vorteil bietet, die Pfanne nicht nach jedem Spülen einfetten zu müssen.

Kupferpfannen
haben die beste Wärmeleitung und sehen natürlich auch sehr schön aus. Moderne Kupferpfannen sind innen mit Edelstahl gemantelt, insoweit gelten die Gebrauchshinweise für Stahlpfannen. Natürlich muss eine Kupferpfanne auch mal poliert werden.

Beschichtete Pfannen (non-stick)
werden in der Regel aus Aluminium gegossen und stellen in zweierlei Hinsicht einen Fortschritt dar: sie müssen weniger Hitze, also Energie aufnehmen, um richtig heiss zu werden, speichern diese aber auch nicht so lange, das Material ist leichter und somit das Handling angenehmer.
Die Beschichtung soll ein Anhaften des Bratguts verhindern, selbst wenn wenig oder gar kein Fett verwendet wird, also zwei wichtige Vorteile: wenig Fett für gesundheitsbewusste Ernährung, extrem leichte Reinigung durch Ausspülen mit heissem Wasser, vielleicht mal mit etwas Seifenwasser,
aber ! leider werden häufig gravierende Fehler gemacht:

- Salz kann zu Lochfraß in der Beschichtung führen, also nichts Gesalzenes in der Pfanne aufbewahren,
- die Pfanne nicht in der Spülmaschine reinigen (warum auch ?), da auch Spülkonzentrate sehr aggressiv sein können,
- die Pfanne nie überhitzen - schlimmer als die durch die Überhitzung leidende Beschichtung ist verbranntes Öl.

Gleich welche Pfanne, hier soll die Gefahr verbrannten Öles für die Gesundheit betont werden, dies ist aufgrund der sich bildenden Teerharze krebsfördernd. Daher ist die Wahl eines guten Öles mit einem hohen Rauchpunkt sehr wichtig (das Öl muß hoch erhitzbar sein, der gute Koch nimmt kein Olivenöl zum Steakbraten). Viel besser noch sind Bratfette, da i.d.R. immer hoch erhitzbar, bspw. Butterschmalz, Palmin, Biskin, Butaris etc. Die beste beschichtete Pfanne kann solche Nachteile nicht wettmachen. Und noch eines: Öle enthalten viel Wasser, dies verdampft. Das wenige übrige Öl verhindert nicht das Anbrennen, das Bratergebnis wird schlecht.
Wenn sich erste Partikel der Beschichtung lösen und das Bratgut haften bleibt, dann ist die Beschichtung unbrauchbar geworden. Eine Neuversiegelung der Pfannen wird heute nur von ganz wenigen Herstellern angeboten, wegen der Kosten rentiert es kaum. Bei hochwertigen Markenprodukten führt die Aufnahme von Beschichtungspartikeln im Körper zu keinerlei Reaktion, andere Produkte führen wir nicht (siehe auch WIKIPEDIA-Artikel über PTFE).
Keramikbeschichtungen zeichnen sich durch eine hohe Temperaturbelastbarkeit aus. Alle von uns angebotenen Keramikpfannen vertragen Hitze bis zu 400°C, eine Überhitzung dürfte da nur auf dem Grill möglich sein. Allerdings berichten Kunden zunehmend von nachlassendem Antihafteffekt schon während des ersten Jahres Gebrauch. Insoweit also verlieren die nicht-keramischen Beschichtungen besonders bei Eierspeisen oder panniertem Fleisch bzw. Fisch keinesfalls ihre Berechtigung.
Ein weiterer wichtiger Punkt, der für alle Pfannen gleichermaßen gilt, ist der Durchmesser des Kochfeldes der Herdplatte (außer Gasherden). Der Pfannenboden muss das Kochfeld komplett bedecken (Idealfall), sollte nicht wesentlich größer als das Kochfeld sein aber natürlich kleiner, das bedeutet lediglich Energieverlust, aber der Pfannenboden wird sich nicht verziehen.
Damit einher geht die Notwendigkeit, Bratpfannen nicht schlagartig zu erhitzen (wie bspw. bei Gas, Ceran, Induktionskochfeld in der höchsten Stufe). Die Hitze muss sich immer langsam, also ein bis zwei Minuten über den Pfannenboden verteilen können, erst dann kann man auf die höchste Kochfeldstufe schalten.

hier nun eine kurze Übersicht

Vorteile

Nachteile Pflege geeignet für
Eisen-,
Stahl- oder Kupferpfanne
verträgt grosse Hitze,
gut für scharfes Anbraten
Eisen immer für Induktion geeignet
umständlich zu reinigen bei Angebranntem
hoher Energiebedarf
durch grosse Hitze Gefahr verbrannten Fettes oder Öles
nur auswischen, sonst alles möglich,
selbst gröbste Spülmittel
außer bei polierten Edelstahlflächen
Kupfer nur mit Spezialpolitur reinigen
Eisenpfannen nach dem Spülen wieder einbrennen (siehe unten)
Steaks, Bratkartoffeln
antihaft-beschichtete Pfanne Bratgut haftet nicht
pflegeleicht
geringerer Energiebedarf
relativ leicht
durch grosse Hitze Beschädigung der Beschichtung
und Gefahr verbrannten Fettes oder Öles
nicht in die Spülmaschine
handspülen
lauwarme Seifenlauge
Bratkartoffeln, Spiegeleier, Pfannkuchen, alles Panierte, Fisch
Keramikpfanne pflegeleicht
geringerer Energiebedarf
relativ leicht
bis 400° erhitzbar
Gefahr verbrannten Fettes oder Öles
muss, soll, braucht nicht in die Spülmaschine
handspülen
lauwarme Seifenlauge
Bratkartoffeln, Fleisch, Fisch


Einbrennen einer Eisenpfanne
Für Eisenpfannen soll nur hoch erhitzbares Fett verwendet werden, also Butterschmalz, Biskin, Palmin oder auch mal Mazola, Öle haben zu hohe Wasseranteile und viel zu niedrige Rauchpunkte.
  1. Viel Fett in die Pfanne geben, sodaß nach dem Erhitzen fingerdick geschmolzenes Fett in der Pfanne steht,
  2. Pfanne auf Kochfeld setzen bei halber Energiezufuhr,
  3. Kartoffelschalen dazugeben (verbessert die Versiegelung der Bratpfanne durch die Stärke),
  4. Energiezufuhr schrittweise auf höchste Stufe erhöhen (Vorsicht bei Induktionsherden) und Kartoffelschalen solange braten, bis sie fast schwarz sind,
  5. Energiezufuhr stoppen und den Inhalt der Pfanne bis zum Pfannenrand schwenken, danach entsorgen.
Jetzt noch die Küche gut lüften. Ganz gründlich kann man noch Salz in das heisse Fett geben, das Salz bindet die kleinsten Schlackerückstände (würde ich bei de Buyer-Mineral-Pfannen allerdings hinsichtlich des Bienenwachses nicht machen).
Pfannen zur Reinigung immer nur auswischen, z.Bsp. mit Küchenkrepp. Sollte die Pfanne mal gespült werden muß man sie noch einmal einbrennen.

Verwendung auf Induktionsherden
Die allermeisten beschichteten Bratpfannen hochwertiger Anbieter sind induktionsgeeignet, Eisenpfannen sind es immer. Es gilt: meist genügt eine auf 2/3 reduzierte Energiezufuhr, um die Pfanne auf die richtige Themperatur einzustellen. Niemals kalte Pfannen bei voller Energiezufuhr auf die Induktionsfläche stellen. Die ideale Brattemperatur beträgt 180° C, ab 250° C tritt Überhitzung ein, die die Beschichtung schädigen kann. Modernste Induktions-Bratpfannen werden gar nicht mehr vorgeheizt.
Bei den neuesten Induktionsherden kann die Energiezufuhr auf höchster Stufe aufgrund der enormen elektrischen Leistung zur Deformation der Bratpfanne führen, die Pfanne beginnt, auf dem Herd zu wackeln. Sicherheitshalber empfehlen wir hier eine äußerst vorsichtige Herangehensweise. Bspw. kann man den Holzbratwender in das geschmolzene Fett halten - sobald sich kleine Bläschen bilden ist die richtige Bratthemperatur erreicht.

wie brät man ein Ei in der beschichteten Pfanne richtig ?
  1. Pfanne auf die kalte Kochfläche stellen und schrittweise erhitzen - gilt nicht bei Induktion. Dabei grundsätzlich darauf achten, daß die Pfanne zentriert auf dem Kochfeld steht, nicht seitlich verschoben. Auch sollte der Kochfelddurchmesser nicht kleiner als der Pfannenboden sein. Ist er zu groß, geht Energie verloren.
  2. Fett zugeben, bei Induktion nun Kochfeld einschalten,
  3. wenn Fett an der Oberfläche wellig wird oder bspw. am Holzlöffel Blasen schlägt, Energiezufuhr um ein Viertel bis ein Drittel oder mehr reduzieren (ausprobieren - hier beginnt die Energieersparnis),
  4. Ei in die Pfanne schlagen,
  5. wenn Eiweiss durchgebraten, servieren und Pfanne kurz mit Küchenkrepp auswischen.

bleiben Sie gesund


Übersicht unseres Bratpfannen-Angebotes



© M.Stillger